Varje kniv vi smider slipas för hand och vässas på japanska bänkstenar. Här visar vi hur vi gör, och hur du kan göra samma sak hemma med slipsten, lite vatten och tålamod.
Slipa eller vässa?
En kniv som är slö men fortfarande har sin form behöver skärpas. En kniv med skadad eller utsliten egg behöver slipas, alltså få en ny egg. Stenen gör båda sakerna. Skillnaden är hur grov sten du börjar på.
Ordguide: begreppen i slipningen
Egg: Den vassa kanten på kniven, där bladets två sidor möts.
Vinkel: Vinkeln mellan kniven och stenen när du slipar. Håller du den jämn blir eggen jämn.
Grit: Stenens kornstorlek. Ju högre siffra, desto finare sten. En 1000-sten är mellangrov, en 3000-sten är fin.
Grat: En mycket tunn kant av stål som bildas på motsatt sida av eggen när du slipar. Den ska bort innan kniven är klar.
Strigel: Ett stycke läder som du drar kniven över sist för att ta bort graten och putsa eggen.
Stenhållare: Ett underlag som håller stenen stilla medan du slipar.
Stenplanare: Ett verktyg som jämnar ut stenens yta när den blivit ojämn. Stenen slits i en skål av slipningen och behöver göras plan igen.
Det här står på vår bänk
Vi bygger vår uppsättning kring en 1000-sten, eftersom det är den vi använder mest. Sedan lägger vi på en finare sten och avslutar med strigel. Samma stenar använder vi dagligen när vi tillverkar våra knivar.
-
1000-sten: Shapton Professional 1000. Passar de flesta knivar.
-
3000-sten för finslipning: Naniwa Chocera Pro 3000.
-
Läderstrigel för sista momentet.
-
Stenhållare så att stenen ligger still, och stenplanare som håller stenens yta jämn.
Behöver en skadad egg formas om lägger vi till en grövre sten, 400–600.
Så slipar vi kniv, steg för steg
-
Vi lägger stenen i stenhållaren och fuktar den med vatten.
-
Vi börjar på 1000-stenen och håller kniven i en jämn vinkel, ungefär 15–20 grader beroende på kniv. Köksknivar slipar vi tunnare än jaktknivar, som behöver en starkare egg. [Fråga till Mattias: vilken vinkel utgår ni från på en gyuto respektive en jaktkniv?]
-
Vi drar eggen längs stenen med lätt tryck och ser till att hela eggen kommer i kontakt med stenen.
-
Vi fortsätter tills vi känner en liten grat på motsatt sida av eggen. [Mattias: stämmer det, eller går ni på något annat tecken?]
-
Sedan vänder vi kniven och slipar lika många drag på andra sidan.
-
Därefter byter vi till 3000-stenen. Samma rörelse, mindre tryck, färre drag.
-
Vi avslutar alltid med strigeln för att ta bort graten, oavsett vilken sten vi använt innan.
-
Till sist sköljer vi kniven, torkar den direkt och torkar stenen.
Det här brukar gå fel
-
Tryck för hårt. Stenen ska göra jobbet, inte handen.
-
Byta vinkel mitt i draget. Hellre långsamt och jämnt än snabbt och slarvigt.
-
Glömma stenplanaren. En skål i stenen gör det svårt att få en rak egg.
-
Hoppa över strigeln. Graten får en nyslipad kniv att kännas bra i tre skär och sedan bli slö.
Hur ofta slipar man?
Det beror på hur mycket kniven används. En kockkniv som används dagligen behöver oftast slipas några gånger om året. Däremellan skärper vi när eggen börjar tappa greppet. [Fråga Mattias: hur ofta slipar ni era egna knivar?]
Vill du lära dig tillsammans med oss?
Vi håller slipkurser i Nättraby där du får öva på dina egna knivar. Stenar och fika står vi för. Nästa tillfälle är torsdag 14 januari 2027, kl 18.00–20.30. Läs mer och boka.
Vanliga frågor
Hur slipar man en kniv med slipsten?
Fukta stenen, håll en jämn vinkel och dra eggen längs stenen på båda sidor. Börja med en 1000-sten, fortsätt med en finare sten och avsluta med strigel.
Vilken slipsten ska jag börja med?
En 1000-sten. Den används mest och passar de flesta köksknivar. Bygg sedan på med en finare sten.
Behöver jag stenhållare?
Ja, det är nästan ett måste. Stenen måste ligga still medan du slipar.
Vad innebär en 1000-sten och en 3000-sten?
Siffran är stenens kornstorlek, så kallad grit. Ju högre siffra, desto finare sten. En 1000-sten är mellangrov och är den vi använder för vardagsslipning, eftersom den både skärper eggen och kan forma den. En 3000-sten är finare och används efteråt för att polera eggen, så att den blir riktigt vass.